viernes, 23 de mayo de 2014

Crema fría de foie con falso caviar




Ingredientes: (dos personas)

100 gr. de foie micuit
200 ml. de caldo de ave
1 diente de ajo
1 Cebolla
Azúcar
Harina
Mantequilla
Sal
Pimienta
150 ml  Vino Oporto
1,75 gr. Agar-Agar
Aceite de Girasol
1 manzana

Elaboración:

Primeramente vamos a preparar la cebolla caramelizada. Para ello la cortamos en juliana y la ponemos a pochar en una sartén a fuego lento con mantequilla u otra grasa. 
Cuando nos empiece a coger un poquito de color le añadimos el azúcar y dejamos que se cocine hasta que nos caramelice. Reservamos.

Al añadir el azúcar vamos a acelerar este proceso, si bien podríamos hacer esta elaboración sin necesidad de añadírselo  ya que la cebolla contiene azúcares naturales que hacen que mediante el lento salteado y con algo de paciencia se obtenga  el color marrón tostado y la caramelización de esta verdura.

En una sartén echamos el ajo cortado muy fino junto con una nuez de mantequilla y antes de que nos empiece a coger color añadimos una cucharada de harina. Cocinamos durante unos  6 min. o   hasta que veamos que la harina toma un color algo dorado y tengamos un roux rubio.

En este momento echamos el caldo de ave que previamente habremos puesto a calentar. Removemos unos minutos y a continuación añadimos el foie y la cebolla caramelizada.

Cocinamos hasta que el foie se haya diluido y tengamos una mezcla homogénea.

Retiramos del fuego y pasamos a triturar con la batidora o robot de cocina. Cuando tengamos la crema muy fina la pasamos de nuevo al fuego durante unos minutos. Luego comprobamos y rectificamos de  sal y pimienta. Dejamos templar y la llevamos a enfriar en la nevera.

Para el falso caviar vamos a poner en una cazo el vino de oporto a calentar. Lo dejamos reducir durante unos minutos que evapore el alcohol. Entonces añadimos el agar-agar en polvo y llevamos a ebullición. Dejamos dos minutos más de cocción y retiramos del fuego. Esperamos a que la temperatura baje a unos 32 o 35 º C. y pasamos la mezcla a un biberón, jeringa o cuentagotas.

Ahora vamos echando pequeñas gotas a un recipiente hondo donde debemos tener aceite de girasol muy frío o  bien tener éste dentro de un baño maría invertido(agua con hielo).

Las gotitas irán enfriándose y solidificando a medida que van cayendo por el aceite hasta llegar al fondo del mismo por eso recomendamos cierta profundidad para que las gotas tengan sufiente recorrido y tiempo para gelificar. Colamos el aceite y ya tendremos nuestras esferificaciones hechas.

Para los chips de manzana y como la mayoría no disponemos de un deshidratador de alimentos, los prepararemos en el horno.
Cortamos las manzanas en rodajas finas y las disponemos en una bandeja de horno con éste precalentado a unos 60 º C y dejando la puerta ligeramente abierta durante unas 2 o 4 horas.
Otra opción es secar las manzanas al sol. Resulta más económica pero más laboriosa y duradera ya que necesitaremos 3 o 4 días para su completa deshidratación y por la noche deberemos cubrir con un paño o llevar al interior de casa
Por último también existe la posibilidad de comprarlos en algún supermercado aunque es lo más rápido y práctico no hace falta decir que es lo menos gratificante para los cocinillas...